Mon article de cette semaine est un guide pour le thé. Tel que je l’ai mentionné, en 2022 l’afternoon tea est branché. Si vous ne connaissez pas le thé, comment le choisir et surtout comment bien le servir ? Pas question d’écraser un sachet dans une tasse d’eau réchauffée au micro-ondes !
Ferrez-vous une dégustation avec plusieurs sortes ou en offrirez-vous une seule?
Tout d’abord, découvrons les différentes variétés de thé. Et comment se démêler dans tout ça.
Guide pour le thé
La couleur
Qu’il soit vert, noir, blanc ou jaune, le thé est issu d’une plante, le Camellia de Chine ou Camellia Sinensis en latin. Il existe deux variétés : le Sinensis et le Assamica. Les manipulations après la cueillette des feuilles vont déterminer les couleurs.
Oxydation et fermentation
L’oxydation des feuilles de thé commence dès la cueillette et est activée par le contact avec l’air. Les feuilles perdent leur couleur verte pour noircir. C’est le même processus qui colore la chair d’une pomme.
La fermentation est une autre transformation impliquant un milieu anaérobie (sans oxygène) et des micro-organismes. Par exemple, lorsque vous les faites mariner dans un pot scellé (sans oxygène), vos concombres deviennent des cornichons. C’est un processus de fermentation et cela influence le goût.
Variation d’oxydation
La différence d’oxydation des feuilles de thé est ce qui donne les thés verts, Oolong et noir.
Thé vert
Le thé vert est traité à la chaleur pour qu’il ne s’oxyde pas ou très peu. Ce processus doit être fait rapidement après la cueillette, car l’oxydation commence dès la cueillette. Les feuilles sont roulées de façon particulière et sont ensuite séchées dans un endroit où la chaleur et l’humidité sont contrôlées.
Thé Wulong
Le thé Wulong ou Oolong est un thé avec un degré d’oxydation variant de 5% à 70 % donc entre celle du thé vert et du thé noir. On l’appelle parfois thé bleu ou bleu-vert.
Thé noir
Le thé noir doit sa couleur à son oxydation complète. On flétrit les feuilles, on les roule et ensuite on les fait oxyder puis sécher.
Thé blanc
On fait du thé blanc à partir des feuilles nouvelles et de bourgeons de l’arbuste. Ensuite on les flétrit et on les déshydrate en les étendant sur un plateau en bambou. En fait, on les fait sécher au soleil. C’est un thé très peu oxydé.
Thé jaune
On connait peu le thé jaune sauf en Chine. Il est fabriqué comme le thé vert à l’exception de la finale. C’est-à-dire qu’avant de le faire sécher, les feuilles et les bourgeons sont passés à la vapeur et ensuite enroulés dans une toile humide. Ce qui crée un milieu non aérobique favorisant le développement de micro-organismes. Vous avez compris que c’est une méthode de fermentation. Ce processus demande un savoir-faire particulier, celui des maîtres de thé. Un peu comme celui du vigneron pour le vin.
Les thés jaunes ont une réputation de prestige, car ils sont plus rares et issus du terroir. Ce sont des thés d’une qualité exceptionnelle et autrefois ils étaient consommés par l’Empereur.
Pu’er
Le Pu’er (ou Pu-ehr) est un thé noir issu de la variété Assamica qui a subi une longue transformation. Il est réputé pour sa faible teneur en caféine, sa fermentation et ses vertus médicinales.
Pu’er cru
Le cru est un thé compressé après avoir été passé à la vapeur. Traditionnellement, il était comprimé en brique ou en galette afin d’être transporté plus facilement tout en continuant sa fermentation. Il aura un goût différent selon son degré de vieillissement.
Pu’er cuit
Afin de fabriquer du Pu’er cuit, on fermente les feuilles avant le moulage par un processus accéléré. Il a souvent un arôme de sous-bois.
Earl Grey
L’Earl Grey est un thé noir aromatisé à la bergamote, un fruit de la famille des agrumes qui s’apparente à la lime. On utilise des extraits d’huile et des agents aromatiques pour parfumer le thé. Il est plus léger que l’English breakfast et, pour cette raison, il est dégusté plus souvent l’après-midi.
Darjeeling
Le Darjeeling est un thé noir développé par les Britanniques pour concurrencer le thé chinois. Les Anglais ont choisi le meilleur endroit en Inde pour cultiver le Camellia Sinensis, la région de Darjeeling, en altitude au pied de l’Himalaya. C’est le seul thé à avoir une « indication géographique protégée », un peu comme « l’appellation d’origine contrôlée » pour les vins français. On y fait plusieurs récoltes annuelles, au printemps, à l’été et à l’automne. On traite les feuilles avec une habileté ancestrale, donnant une boisson qu’on surnomme le champagne des thés noirs.
Lapsang Souchong
Le Lapsang Souchong est un thé noir dont les feuilles ont été torsadées après l’oxydation puis fumées. Il existe quelques légendes sur son invention. Ce thé est maintenant considéré comme potentiellement cancérigène, car la combustion du bois de fumage dégage des particules nocives pour la santé. Il est réglementé, entre autres, en Europe.
Rooibos
Le rooibos n’est pas un vrai thé, car il ne provient pas de la plante Camellia Sinensis. Il est fait à partir d’un arbuste d’Afrique du Sud, le Aspalathus linearis. On le boit en infusion et il ne contient aucune caféine ou théine. Cette boisson, surnommée thé rouge, serait bénéfique pour la santé.
Chai
Le chai est un thé noir très sucré mélangé avec des épices et infusé dans du lait bouillant.
English breakfast
Le English breakfast est un thé noir plus corsé destiné à être bu le matin avec du lait. Il est fabriqué à partir d’un mélange de feuilles provenant du Ceylan, du Kenya et de la région d’Assam en Inde. La reine Victoria a popularisé ce thé.
Et le thé aux bulles ou aux perles (Buba tea) , c’est quoi?
C’est une boisson faite avec du thé, un peu de lait, du sucre et les perles sont des boules de tapioca moelleuse. Ce mélange donne un goût sucré et une texture exquise. Ce breuvage peut être servi chaud ou froid et on le boit avec une paille assez large pour les perles. Il existe une grande variété de thé aux perles.
Le thé Popping boba
Le thé Popping boba est un thé similaire à celui aux bulles. Par contre, les bulles ne sont pas en tapioca. Elles sont faites de gel comestible et rempli de jus fruits qui éclatent lorsqu’on les écrase.
Ce guide sur le thé est plus long que je le croyais au départ. C’est pourquoi, j’ai écrit un autre article détaillé sur le service du thé.
Photo de Lhom
Voici la photo que Lhom a choisi pour cette semaine. L’université de Yale à New Haven, Connecticut.
Maintenant que vous avez lu cette chronique, vous pourrez vous donner des airs de spécialiste en discutant de thé avec vos amis!
N’hésitez pas à partager l’article, cela me fait toujours plaisir d’avoir de la visite et des commentaires sur le blogue.
Bonne semaine.
Phrenssynnes
Moi aussi j’aime bien le Earl Grey mais plutôt l’après-midi. Le matin ça me prend un bon café pour me réveiller.
J’adore le Earl Grey le matin. En après-midi, j’adore un bon thé chai. Slurp! 🙂
Me neither. I didn’t know about yellow tea. I found it while doing my research.
I’ve never heard of yellow tea.
I love most teas, apart from rooibos. I don’t like it all.
Interesting to read how tea is processed.
Effectivement c’est plaisant de faire des dégustations. Moi non plus je n’aime pas tellement le lapsang souchong, je trouve que ça goûte le saumon fumé. Je bois du pu’er, du earl grey et du vert régulièrement.
Le seul thé que je n’aime pas, c’est le Lapsang souchong; j’ai l’impression de boire du « jus de charcoal »! J’aime particulièrement les pu’er et les Wuling; j’ai aussi découvert des petits thés noirs népalais au goût très fin, chez Camellia Sinensis. C’est tout un univers, le thé, il y en a tellement à goûter!
Bonne fin de semaine!